Käse

Käse. Wer Holland sagt, der sagt Kase. Das Land sieht sogar so aus: grüne Weiden, Kühe, Wassergräbe – genau alles was man für Käse braucht. Die holländische Mahlzeit? Brot, Milch oder Buttermilch, fast immer auch Käse. Die Nationalfarbe? Orange, wie die Außenseite eines Käses. So kann man Nordholland begreifen: eigentlich dreht alles sich um Käse. Die Nordholländer schämen sich dafür aber nicht! 

Milch für Butter und Milch für Käse

Käseland Holland hat eine lange Tradition. Das feuchte Land der ‘Polder’ war für Ackerbau wenig geeignet, was aber gut wächst ist Gras. Dan können wir Menschen nicht essen, Kühen essen es aber gern und die machen aus Gras Milch, eine wichtige Nahrungsmittelquelle, vor allem in knappen Zeiten. Milch war aber kurz haltbar, pasteurisieren war noch nicht üblich. Ein echter Holländer lasst aber nicht zu, das etwas unbenutzt verdirbt! Milch wird wiederbenutzbar durch Käse oder Butter aus der zu machen. Butter bekommt man durch die Flüssigkeit von Fett zu trennen, was ‘buttern’ genannt wird. Nach dem Buttern blieb die Buttermilch übrig. Butter wurde vor allem in Friesland produziert, in Nordholland (d.h. in der heutigen Provinz) wurde aber weniger gebuttert, mehr geronnen: durch der Gerinnung wird Milch zu Käse. Diesen Kulturunterschied sieht man bis heute wann man Leeuwarden und Alkmaar besucht: beide Städte verfügen über eine Waage, die Leeuwarder Waage gilt aber Butterwaage (Boterwaag), die in Alkmaar als Käsewaage. 

Käsestadt ohne Käse?

Um die Alkmaarer Waage herum wimmelt es jeden Freitag im Sommer von den Touristen: dann findet hier der berühmte Alkmaarer Käsemarkt statt. Die Käseträger tragen die Käsen auf einer Tragbahre aus Holz (berrie), mit einem festen, aber auch speziellen Tritt, mit dem Zweck, zu verhindern, dass die Käsen umkippen. Was übrigens doch passiert, jeden Freitag – auch das gehört zu Tradition (und die Touristen glauben, ein einzigartiges Foto vom kleinen Unfall gemacht zu haben …). Natürlich ist auf dem Markt viel Käse zu verkaufen, aber dieser Käse ist kein echter ‘Alkmaarer’. Das wirkt verwirrend, ist aber logisch: Alkmaar ist eine Stadt, für Kühe war hier keinen Platz. Der Käse wurde traditionell auf den Bauernhöfen außerhalb der Stadt gefertigt. Ein echter regionaler Käse ist z.B. der bekannte Beemsterkaas, der etwas rahmiger ist als Gouda. Früher wurde der Käse in Nordholland übrigens nicht Goudaer, sondern nach Edamer Art gefertigt: noch runder, kugelrund sogar, was es für die Alkmaar Käseträger nicht leichter machte! 

Käse verkosten

Noch immer grassen Kühen auf den grünen Weiden Nordhollands. In der Zijpe sieht man sie entlang der Grote Sloot. Im Schermer, kurz östlich von Alkmaar, finden wir auch so eine hübsche Landschaft voller Kühe. Der Schermer gehört heutzutage offiziell zur Alkmaarer Gemeinde, Käse aus dem Schermer ist also doch Alkmaarer Käse – aber nicht jeder zählt die ganze Gemeinde zur alten Stadt. Was wichtiger ist: man kann die Käsefertiger der Schermer Bauernhof Zeilzicht besuchen und von ihnen lernen, wie man das macht. Man lernt hier seinen eigeneren Käse machen! Käse machen ist toll, Käse verkosten ist noch toller. Regionskäsen schmecken für den Liebhaber doch ein bisschen besser als den Käse aus dem Supermarkt, obwohl man den Beemsterkaas auch dort findet. Eine bekannte regionale Käserei ist Klaver Kaas, aus dem Dorf Winkel. Und wer bereits den Brie aus Heiloo, namens Bergense Blonde, gegessen hat, weiß schon Bescheid: für französischen Käse braucht man nicht unbedingt nach Frankreich zu gehen. Weitere Beweisstücke liefert Käserei ‘De Franschman’ in Bergen, deren Rohmilchkäse Preise gewinnt. So kommt ein Weltkugel von Geschmack in einen echten holländischen Käsewürfel zusammen …